Muối là loại gia vị dùng phổ biến trong hầu hết món ăn. Muối dùng cho sơ chế nguyên liệu, tẩm, ướp, tạo vị mặn.
Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị
mặn mà còn là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị
đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn, đồng thời tạo nên nét độc
đáo cho ẩm thực. Bát canh chua, tô cháo cá hay món phở bò làm người ta
cảm thấy ngon hơn khi cho thêm một ít nước mắm ở giai đoạn cuối. Món
bánh tôm, bánh xèo, bánh cuốn mà không có chén nước mắm chua ngọt
thì sẽ kém phần hấp dẫn.
Sau đây là một số gợi ý trong sử dụng muối và nước mắm:
Muối: Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá trước khi chế biến
và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi sơ chế một số nguyên liệu, có
thể dùng muối với tác dụng khử tanh (xát muối vào cá, gà, vịt hoặc nội
tạng heo, gà, sau đó xả sạch). Trước khi chế biến các món cá hoặc tôm,
nên ướp một chút muối vào thực phẩm sẽ làm món ăn ngon hơn. Tuy nhiên,
với món thịt kho, nếu ướp nhiều muối sẽ làm sớ thịt săn, miếng thịt trở
nên cứng, không ngon.
Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với
đường, hành, tiêu và rất ít muối, khi gia nhiệt mới cho thêm nước mắm
vào vừa tạo vị mặn cần thiết, vừa tạo hương vị đặc trưng cho món ăn. Với
các món tôm, tép rang, sử dụng một lượng muối vừa phải tạo vị mặn, vừa
giúp tôm, tép có độ giòn, ngon. Tránh sử dụng nước mắm khi chế biến các
món tôm, tép rang vì sẽ tạo mùi vị không ngon. Khi luộc thịt, cá hoặc
nấu các món hủ tíu, phở, muốn phần thịt, cá có vị đậm đà mà không làm
mất chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần
có vị ngọt từ thịt nên cho thịt vào nước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20
phút rồi mới cho muối vào. Khi làm các món xào, nên cho muối ngay sau
khi cho rau và các thực phẩm khác.
Nước mắm: Nước mắm là loại gia vị đặc
trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm
ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và
các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu
nước mắm trên bếp. Với món canh, nước mắm được cho vào canh sau cùng,
rồi bắc ra ngay. Không nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon
do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm
với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời
gian ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn.
Thịt luộc, cá trong canh chua hoặc nấu cháo thì dùng với nước mắm sống (nước mắm nguyên chất, không pha) với ớt hoặc tiêu.
Một số loại nước mắm pha chua ngọt
thường được dùng chung với món chiên, ăn chung với rau sống như chả giò,
bánh tôm, bánh cóng, cá chiên, tôm chiên bột. Vị chua trong loại nước
mắm này làm giảm cảm giác ngấy của dầu, mỡ trong món ăn. Một số loại
thực phẩm như các món lươn, cá kèo chiên giòn, khô cá khoai nướng thường
được dùng với nước mắm me. Món cá trê chiên dùng nước mắm có thêm gừng,
có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Thịt luộc, cá trong canh chua hoặc nấu
cháo thì dùng với nước mắm sống (nước mắm nguyên chất, không pha) với ớt
hoặc tiêu.
Theo TS Nguyễn Thị Diệu Thảo
Tiếng Việt | Tiếng Anh
